Le sauce hollandaise est la base des sauces émulsionnées chaudes à partir de sabayon. Elle est la sauce emblématique des oeufs Bénédicte et elle est idéale pour accompagner les poissons pochés et les légumes. Elle peut servir à préparer une sauce moutarde, une sauce mousseline chaude, une sauce bavaroise.

Ingrédients

  • 170 g de beurre demi-sel
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 1 c. à s. d’eau
  • 1 c. à c. de jus de citron
  • sel

Préparation

  • Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
  • Dans un récipient au bain-marie sur feu doux, fouetter les jaunes d’oeufs avec l’eau pour les faire monter en sabayon c’est-à-dire jusqu’à ce que le mélange s’épaississe et que l’on voit le fond du récipient (attention, les jaunes ne doivent pas cuire, la température doit rester inférieure à 50°C).
  • Sortir le récipient du bain-marie et incorporer le beurre clarifié (sans le petit lait) en fouettant.
  • Ajouter le jus de citron petit à petit en ajustant le goût qui ne doit pas être trop citronné et rectifier l’assaisonnement.
  • Réserver la sauce au bain-marie éteint.