Pendant notre séjour à Orsay, dans la vallée de Chevreuse, les sorties du dimanche, en automne, étaient l’occasion d’aller à la cueillette des champignons dans la forêt de Rambouillet en compagnie de Cathy notre voisine et amie. A l’époque, elle était, comme nous, exilée en Ile-de-France. Originaire du Taillan-Médoc, elle est une grande spécialiste des cèpes de Bordeaux. Imbattable pour les débusquer au pied des chênes ou sous la mousse, elle est aussi excellente cuisinière et nous a souvent régalé avec cette poêlée typiquement bordelaise.

Ingrédients

  • 750 g de cèpes
  • 750 g de pommes de terre
  • gros sel
  • persil
  • huile d’olive
  • sel, poivre
  • facultatif : ail

Préparation

  • Il est tout d’abord important de nettoyer correctement les cèpes. Surtout ne pas les laver. Gratter les pieds et enlever les impuretés les plus grosses. Suivant la taille des champignons, les traiter entiers ou séparer les pieds des têtes. Frotter chaque morceaux avec du gros sel et laisser reposer quelques minutes. Les champignons vont suer et leur eau va faire sortir les impuretés incrustées. Les essuyer délicatement avec un papier essuie-tout puis les couper en grosses lamelles.
  • Eplucher les pommes de terre et les couper en gros morceaux également. Les faire cuire dans de l’eau salée bouillante pendant 15 mn.
  • Faire chauffer un bon filet d’huile dans une poêle. Y jeter les champignons et, à feu moyen, les faire suer jusqu’à ce qu’ils aient perdu leur eau (environ 5 mn).
  • Egoutter les champignons et récupérer le mélange huile/eau (il pourra servir à aromatiser un risotto par exemple). Verser à nouveau de l’huile dans la poêle et y remettre les champignons. Les faire légèrement dorer (4-5 mn). Vérifier qu’ils sont cuits.
  • Ajouter les pommes de terre. Bien remuer pour qu’elles se parfument aux champignons. Après 4-5 mn, en dernier lieu, ajouter le persil haché et selon le goût l’ail haché. Rectifier l’assaisonnement.

Vins

  • Vin rouge : Saint-Emilion (Château Franc Patarabet, Vieilles Vignes), Pommard (Domaine Philippe Girard, Vieilles Vignes), Volnay (Les Caves de l’Orangerie, Les Caillerets).

Notes

  • Dans la région bordelaise, cette poêlée accompagne les entrecôtes grillées sur des sarments de vigne et servies avec des échalotes grises fondues dans un peu de beurre et cuites avec un peu de vin et de fond de veau.