Le Phở est une soupe emblématique de la cuisine vietnamienne. Elle peut se faire à base de bœuf ou de poule. Le bouillon est préparé la veille et la viande y est laissée macérer pendant plusieurs heures puis réserver au frais jusqu’au lendemain.

Ingrédients

pour le Phở Bò (bœuf)

  • 1 kg de plat de côte de bœuf
  • 2 oignons moyens
  • 1 morceau de gingembre frais (de la taille du pouce)
  • 3 badianes
  • 1 bâton de cannelle (5 cm)
  • 1 paquet de nouilles de riz plates ((Bánh Phở, voir Notes)
  • 1 bouquet de coriandre
  • 1 bouquet de ciboule chinoise ((Lá Hẹ, voir Notes)
  • 1 bouquet de menthe
  • 1 citron vert
  • gros sel
  • 1 cube de bouillon de bœuf
  • facultatif : Nước Mắm, poivre, piment

pour le Phở Gà (poule)

  • remplacer le plat de côte de bœuf par une poule d’environ 1,5 kg
  • remplacer le cube de bouillon de bœuf par un cube de bouillon de poule

Préparation

Préparation du bouillon, la veille :

  • Eplucher un oignon et garder la peau, couper le gingembre en morceaux sans le peler.
  • Dans le fond de la cocotte minute et sans matière grasse, faire griller, sur feu doux pendant 3 min, l’oignon, sa peau, le gingembre, la badiane et la cannelle jusqu’à ce que l’oignon et le gingembre aient blondi.
  • Ajouter 2 L d’eau, 1 grosse c. à c. de gros sel, le cube de bouillon et la viande. Faire cuire 1 h à la cocotte minute à feu doux.
  • A la fin de la cuisson, ne pas relâcher la pression et laisser refroidir dans la cocotte au moins 5 h pour le bœuf, 3 à 4 h pour la poule.
  • Ouvrir la cocotte, sortir la viande et éliminer les épices à l’écumoire. Réserver le bouillon.
  • Pour le bœuf, filmer le plat de côte, cela facilitera la découpe en tranches fines le lendemain. Pour la poule, détailler sa viande en lamelles. Réserver au frais.

Dressage, le lendemain :

  • Faire tremper les nouilles de riz dans l’eau tiède pendant 5 à 10 min.
  • Réchauffer le bouillon à feu doux jusqu’à ébullition.
  • Pour le bœuf, couper la viande en tranches fines.
  • Eplucher et émincer le deuxième oignon.
  • Hacher la moitié des paquets de coriandre et de ciboule.
  • Faire bouillir de l’eau avec une pincée de sel et y mettre à cuire les nouilles de riz pendant 3 à 5 min. Egoutter.
  • Préparer les bols en y déposant successivement les nouilles, l’oignon cru, le mélange coriandre/ciboule et les tranches de viande.
  • Au dernier moment, verser, délicatement à la louche, le bouillon dans chaque bol.
  • Servir avec le reste des herbes fraîches, la menthe et le citron vert coupé en quartiers.
  • Si nécessaire, assaisonner à sa convenance avec du Nước Mắm, du poivre et/ou du piment.

Vins

  • Vin rosé : Côtes-de-Provence (Domaine Saint Victorin, Jacqueline), Bandol (Château Guilhem Tournier, La Malissonne).
  • Vin rouge : Alsace Pinot Noir (Domaine René Fleith, “F”).

Notes

  • Pour les “novices” de la cuisine vietnamienne, sont présentés ci-dessous : le “Nước Mắm” (saumure de poisson), le “Bánh Phở” (nouille ou vermicelle de riz en version plate - largeur 3mm et 5mm à choisir pour le Phở), le “Bún Tươi” (vermicelle de riz à choisir pour les rouleaux de printemps), le “Bánh Tráng” (galettes de riz de diamètre 22 cm).
  • La ciboule chinoise (Lá Hẹ) est une plante à feuilles plates qui ressemble aux feuilles vertes des petits oignons appelés oignons fanes.
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