Ces rouleaux, appelés “Gỏi Cuốn”, sont un plat typique de la cuisine vietnamienne dont la recette a été mise au point par notre amie Hanh Faucheu. C’est un plat très convivial puisque chacun peut préparer ses rouleaux à partir des ingrédients préparés en respectant quelques règles de base. En s’appliquant un peu, le résultat peut être tout-à-fait honorable (sinon, on peut soudoyer un expert).

Ingrédients

pour les rouleaux :

  • 2 kg de crevettes roses
  • 1,5 kg de poitrine de porc fraîche ou de l’échine
  • 50 galettes de riz (Bánh Tráng, voir Notes)
  • 1 paquet de vermicelle de riz (Bún Tươi, voir Notes)
  • 1 salade verte (laitue ou batavia)
  • 2 concombres
  • 500 g de germes de soja crus
  • 1 bouquet de menthe
  • 1 bouquet de coriandre
  • 1 bouquet de basilic thaïlandais
  • 1 bouquet de ciboule chinoise (Lá Hẹ, voir Notes)

pour la sauce :

  • 1 bon verre de riz gluant
  • 1 pot de sauce Hoi-Sin d’environ 400 mL (voir Notes)
  • 2 c. à c. d’ail frit (voir Notes)
  • Nước Mắm
  • sucre
  • cacahuètes grillées non salées (voir Notes)

Préparation

  • Faire gonfler le riz gluant dans de l’eau au moins 4-5 h.

Préparation des rouleaux :

  • Décortiquer les crevettes et conserver les têtes.
  • Dans une casserole, mettre la moitié des têtes de crevettes et les recouvrir d’eau (réserver l’autre moitié des têtes pour cuisiner les restes le soir ou le lendemain - voir Notes). Porter le contenu de la casserole à ébullition puis cuire 15 min à petit feu. Enlever les têtes à l’écumoire. Mettre la poitrine dans le bouillon. Ajuster le niveau d’eau pour recouvrir la viande. Saler si nécessaire. Refaire bouillir et cuire 15 min à feu doux. Arrêter le feu et laisser refroidir dans le bouillon (au moins 1 h).
  • Couper les crevettes en deux dans le sens de la longueur et retirer le boyau.
  • Couper le concombre (sans l’éplucher) en baguettes (une cinquantaine).
  • Laver et égoutter les germes de soja.
  • Effeuiller et laver la salade.
  • Laver et essorer la menthe, le coriandre, le basilic et la ciboule.
  • Plonger le vermicelle dans une casserole d’eau froide. Porter à ébullition puis arrêter le feu, couvrir et laisser en attente 10 min. Egoutter.
  • Egoutter la poitrine de porc et la découper en fines tranches.

Préparation de la sauce :

  • Récupérer le bouillon de crevette.
  • Ajouter le riz gluant gonflé au bouillon. Cuire à feu doux jusqu’à ce que le riz se transforme en pâte épaisse.
  • Ajouter la sauce Hoi-Sin.
  • Ajouter 2 c. à c. d’ail frit.
  • Ajuster le goût avec le Nước Mắm pour saler et/ou du sucre si besoin.
  • Concasser les cacahuètes (les mettre dans un torchon et les écraser grossièrement avec un pilon).

Dressage :

  • Mouiller légèrement les galettes de riz suivant la méthode de Hanh (voir Notes).
  • Confectionner le rouleau : étaler la galette de riz, déposer en première couche une crevette et une tranche de poitrine, les recouvrir d’une couche de vermicelle, finir par les germes de soja et la verdure selon le goût… et rouler!
  • Dans une coupelle, mélanger, en dosant à sa convenance, des cacahuètes concassées à la sauce.
  • Tremper le rouleau dans le mélange sauce/cacahuètes et déguster.

Vins

  • Vin blanc : Alsace Grand Cru Furstentum (Domaine rené Fleith, Pinot gris).
  • Vin rosé : Tavel (Domaine de la Mordorée, La Reine des Bois), Champagne (Louis de Sacy, Rosé de Saignée).

Notes

  • Le vermicelle de riz, les galettes de riz et la ciboule chinoise sont décrits dans les “Notes” de la recette du Phở. On y trouvera leur présentation. La sauce Hoi-Sin est une préparation à base de prunes.
  • Pour préparer de l’ail frit, éplucher les gousses et les hacher. Les jeter dans de l’huile chaude et les cuire en les remuant jusqu’à ce qu’elles se colorent très légèrement. Les retirer de suite du feu et les laisser refroidir tout en remuant, elles vont continuer à se colorer. Les égoutter sur un papier absorbant.
  • Pour le mouillage des galettes de riz, Hanh préconise d’utiliser des serviettes non-tissées que l’on mouille et dont on enveloppe les galettes. Il faut récupérer celles-ci au fur et à mesure du besoin.
  • Il est préférable d’acheter des cacahuètes simplement décortiquées et blanchies (sans leur peau rouge) et de les griller : préchauffer le four à 180°C, disposer les cacahuètes bien étalées sur un papier cuisson, laisser griller pendant 20-25 min en surveillant la couleur.
  • Recette pour utiliser les restes des rouleaux de printemps (soupe “Gỏi Và”) : Refaire un bouillon avec les têtes de crevettes restantes. Retirer les, puis ajouter de la poudre de tamarin pour acidifier la soupe. Y réchauffer la poitrine de porc. Dans chaque bol, placer le vermicelle, les crevettes, la salade et la ciboule chinoise. Finir en y déposant la poitrine et en versant le bouillon.