L’association légumes confits/poissons rôtis est étonnante mais surtout gagnante. Cependant pour que le goût sucré ne soit pas dominant, il est préférable d’y ajouter quelques légumes simplement cuits à la vapeur. La recette proposée par un chef concarnois a été adoptée pour accompagner nos poissons de la côte (turbot, barbue, bar) [3].

Ingrédients

  • 1 gros fenouil
  • 2 carottes
  • 2 artichauts
  • 200 g de champignons
  • 2 petites courgettes
  • 200 g d’haricots verts
  • 200 mL de vin blanc sec
  • 1 orange
  • 1 citron
  • 2 c. à s. d’huile d’olive
  • 1 c. à s. de miel (ou 1 c. à s. de sucre)
  • 10 graines de coriandre
  • sel

Préparation

  • Préparer les fonds d’artichauts (ôter la tige, les feuilles et le foin) et les citronner pour éviter qu’ils noircissent. Les couper chacun en trois.
  • Eplucher les carottes et les tailler en bâtonnets.
  • Nettoyer le fenouil et le partager en 6.
  • Nettoyer les champignons et les couper en quartiers.
  • Laver les courgettes et ne pas les éplucher. Les couper en deux pour éliminer les graines puis les détailler en bâtonnets.
  • Equeuter les haricots verts.
  • Saler et cuire à la vapeur le fenouil, les carottes et les artichauts. Surveiller la cuisson (le temps est sensiblement le même pour les trois légumes).
  • Cuire séparément, dans de l’eau bouillante salée, les courgettes et les haricots verts.
  • Cuire les champignons dans une casserole avec un fond d’eau, une pincée de sel et une giclée de citron.
  • Dans une sauteuse, verser le vin blanc, l’huile d’olive, le miel (ou le sucre), le jus d’orange et les graines de coriandre. Faire réduire d’un tiers.
  • Faire frémir le jus obtenu et y confire le fenouil, les carottes et les artichauts pendant une dizaine de minutes.
  • Réchauffer les champignons, les courgettes et les haricots verts à la vapeur.
  • Servir tous les légumes ensemble et arroser d’un trait de jus de confisage.

Vins

  • Vin blanc : Alsace Grand Cru Rangen (Wolfberger, Pinot Gris), Alsace Grand Cru Furstentum (Domaine René Fleith, Pinot Gris), Jasnières (Domaine de Cézin, Origine), Menetou-Salon (Domaine de Châtenoy, Classique).

Notes

  • Quelques petites tomates cerises crues peuvent être ajoutées au mélange de légumes.
  • On peut préparer les légumes à l’avance jusqu’à l’étape 10 et réserver au frais.