La sauce béarnaise est, comme la sauce hollandaise, une sauce émulsionnée chaude à base de sabayon. Les herbes qui l’agrémentent en font un accompagnement idéal des viandes grillées comme la côte de boeuf, l’entrecôte, le tournedos ou le chateaubriand.

Ingrédients

  • 2 jaunes d’oeuf
  • 125 g de beurre demi-sel
  • 5 c. à s. de vin blanc
  • 3 c. à s. de vinaigre
  • 1 échalote
  • 1 bouquet d’estragon
  • 1 bouquet de cerfeuil
  • sel, poivre

Préparation

  • Faire fondre le beurre au bain-marie dans une coupelle et le garder à température ambiante.
  • Eplucher et hacher l’échalote.
  • Réserver une ou deux branches d’estragon et hacher le reste.
  • Dans une casserole, mélanger le vin blanc, le vinaigre, l’estragon haché et l’échalote (pas le cerfeuil qui perd son goût anisé à la cuisson). Saler et poivrer.
  • Cuire 10 mn à feu doux. Il doit rester 1 c. à c. de liquide.
  • Retirer du feu et faire refroidir quelques minutes.
  • Ajouter les jaunes d’oeuf et fouetter.
  • Remettre sur le feu doux (ou au bain-marie à 50°C) pour faire monter en sabayon. Le mélange doit épaissir et devenir mousseux et on doit voir le fond de la casserole.
  • Retirer du feu et ajouter, petit à petit, le beurre fondu (clarifié c’est-à-dire sans le petit lait) en fouettant pour obtenir une bonne émulsion.
  • Hacher le reste de l’estragon et le cerfeuil. Ajouter ce hachis à la sauce.
  • Rectifier l’assaisonnement. La sauce se sert tiède, elle peut se conserver au-dessus du bain-marie éteint.