L’osso-bucco était un des plats préférés de Grand-Mère Ploudaniel et elle avait grand plaisir à nous le préparer. Dans sa recette, trouvée dans le livre de sa cocotte SEB, il n’y avait pas de citron. C’est une amie, Jacqueline Girard de Gif-sur-Yvette dont le beau-fils est italien, qui nous a fait déguster une variante citronnée plus proche du plat traditionnel.

Ingrédients

  • 800 g de jarret de veau coupé en tranches.
  • 50 g de beurre (ou de l’huile d’olive)
  • 2 c. à s. de farine
  • 2 c. à s. de concentré de tomate
  • un bouquet garni
  • 2 échalotes
  • 1 gousse d’ail
  • sel, poivre
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • facultatif : 1/2 citron

Préparation

  • Eplucher et hacher les échalotes et l’ail.
  • Saler, poivrer et fariner les tranches de jarret avec une c. à s. de farine. Les mettre à dorer dans la cocotte-minute avec le beurre ou l’huile. Ajouter les échalotes hachées et faire bien revenir le tout. Saupoudrer de la deuxième c. à s. de farine et bien mélanger. Laisser cuire doucement 5 mn.
  • Ajouter de l’eau à hauteur, le cube de bouillon, le concentré de tomate, le bouquet garni, l’ail. Fermer la cocotte et cuire 30 mn.
  • A la fin de la cuisson de la viande, si on préfère la version citronnée, râper le zeste du demi-citron et l’ajouter à la préparation. Laisser mijoter encore 5 mn.
  • Vérifier et éventuellement rectifier l’assaisonnement et si la sauce est trop liquide, laisser encore mijoter quelques minutes.
  • Servir la viande avec du riz (2 verres) ou des spaghettis (320 g).

Vins

pour la version citronnée

  • Vin blanc : Pessac-Léognan (Domaine de la Solitude), Côtes-du-Jura (Domaine de Savagny), Jasnières (Domaine de Cézin, Origine).

pour la version non-citronnée

  • Vin rouge : Volnay (Domaine Philippe Girard, La Gigotte), Volnay (Les Caves de l’Orangerie, Les Caillerets), Santenay (Domaine Hubert Lamy, Clos les Gravières), Chambolle-Musigny (Domaine Gille, 1er cru), Nuits-Saint-Georges (Domaine Philippe Girard, Les Charmois), Saint-Emilion (Château Franc Patarabet), Pessac-Léognan (Domaine de la Solitude).

Notes

  • Grand-Mère Ploudaniel finissait la préparation de son osso-bucco en disposant le riz ou les spaghettis dans le fond d’un plat beurré et en le recouvrant des tranches de viande. Elle arrosait copieusement la viande de sauce, saupoudrait le tout de gruyère ou de parmesan râpé (50 g) et faisait gratiner au gril pendant quelques minutes.