N&C

Les préparations de base de cette recette sont la pâte à choux et la crème pâtissière. Maëlle a participé à un atelier de pâtisserie chez Le Nôtre et en a rapporté la recette des choux, des éclairs, du Saint-Honoré et des chouquettes [6].

Ingrédients

pour la pâte à choux :

110 g d’eau
110 g de lait entier
90 g de beurre doux
2 g de sel fin
4 g de sucre semoule
110 g de farine (type 55)
5 oeufs (4+1)
sucre glace

pour la crème pâtissière au chocolat ou au café (à préparer la veille) :

500 g de lait entier
90 g de sucre semoule
30 g de “poudre à flan” = 15 g de farine + 15 g de maïzéna
65 g de jaunes d’oeufs (4 gros oeufs)
130 g de chocolat à 50% ou 10 g de café soluble

pour le fondant au chocolat ou au café :

250 g de fondant blanc
75 g de “sirop de base” = 43 g de sucre + 32 g d’eau
75 g de chocolat noir 50% ou 5 g de café soluble

Préparation

Préparation de la crème pâtissière (à faire la veille).

Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre.
Mélanger les jaunes d’oeufs avec l’autre moitié du sucre puis avec le mélange farine/maïzéna.
Verser un peu du lait sur le mélange, remuer puis diluer et reverser le tout dans la casserole. Porter à ébullition en remuant constamment et cuire encore à feu moyen 2 mn.
Verser ensuite sur le chocolat que l’on a fait fondre au bain-marie dans un saladier ou ajouter le café soluble dissout dans le minimum d’eau. Bien mélanger. Poser un film sur la surface de la crème et laisser refroidir avant de mettre au frigo jusqu’au lendemain.

Préparation des choux ou éclairs.

Préchauffer le four à 165°C pour les éclairs ou les choux à fourrer ou à 150°C pour les choux croquants.
Tamiser la farine dans un bol et battre légèrement 4 oeufs dans un autre bol.
Faire bouillir le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole.
Hors du feu, ajouter la farine, tout d’un coup, au liquide bouillant, et remuer.
Faire dessécher l’appareil en remettant sur le feu pour former une pâte et permettre à celle-ci de se décoller des parois de la casserole (formation d’une petite pellicule au fond qui crépite).
Transvaser la pâte dans une jatte et y incorporer les 4 oeufs battus en 2 ou 3 fois. Si la texture de la pâte n’est pas assez souple, battre l’oeuf supplémentaire et en rajouter une quantité suffisante.
Déposer la pâte avec une poche à douille sur un papier cuisson recouvrant la plaque à pâtisserie (voir Notes) : des boudins de 12 cm de long et assez espacés pour des éclairs ou 12 tas pour des gros choux ou 18 pour des petits. Saupoudrer de sucre glace.
Cuire au four : 30 mn à 165°C pour les éclairs ou les choux à fourrer ou bien 45 mn à 150°C pour des choux croquants.
Surtout ne pas ouvrir le four pendant la cuisson.

Préparation du fondant pour le glaçage :

Pour le fondant au chocolat : faire fondre, sans rien, le chocolat au bain-marie; de même faire fondre le fondant et la moitié du sirop au bain-marie et maintenir la température à 37°C; ajouter le chocolat fondu et plus ou moins de sirop toujours à 37°C.
Pour le fondant au café : faire fondre le fondant et le sirop au bain-marie et ajouter le café soluble dissout dans le minimum d’eau; maintenir la température à 37°C.

Garnissage des choux ou des éclairs.

Faire 2 croix avec la pointe d’un couteau sur le fond du chou ou de l’éclair. Remplir avec la crème à l’aide d’une poche à douille.
Réchauffer le fondant au bain-marie à 37°C en mélangeant. Si le mélange n’est pas assez liquide, ajouter un peu de sirop.
Plonger le dessus du chou dans le fondant. Egoutter et laisser refroidir. Conserver au frigo.

Vins

pour les éclairs et les choux au café ou à la vanille

Vin blanc : Macvin du Jura (Domaine de Savagny), Maury (Les Vignes d’Elodie), Sauternes (Château Haut-Bergeron).
pour les éclairs et les choux au chocolat
Vin rouge : Maury Tuilé (Les Vignes d’Elodie).

Notes

On compte 50 g pour 1 oeuf, soit 15 g de jaune et 35 g de blanc.
Pour la cuisson, dessiner préalablement des croix ou des barres de 12 cm correctement réparties au dos du papier cuisson.