A la fin des années 80, il y avait une émission culinaire intitulée “Walima” à la télévision marocaine. Dédiée à la cuisine marocaine, cette émission accueillait aussi des grands chefs internationaux pour présenter leurs recettes classiques. C’est ainsi que cette recette du canard à l’orange a été découverte à Agadir.

Ingrédients

  • 1 canard ou une canne de 1,5 kg avec les abattis (ailes, cou, gésier, foie)
  • 2 carottes
  • 1 gros oignon
  • 2 tomates fraîches (ou en boîte)
  • 4 oranges
  • 1 citron
  • 50 g de beurre
  • 50 g de sucre
  • 50 mL de vinaigre de cidre
  • 1 petit verre de cointreau
  • beurre et huile
  • sel, poivre

Préparation

Préparation du fumet :

  • Eplucher l’oignon et les carottes, émincer l’oignon et couper les carottes en rondelles.
  • Faire dorer les abattis dans de l’huile puis ajouter l’oignon et les carottes et faire revenir quelques minutes. Ajouter les tomates, faire revenir encore rapidement. Saler, poivrer.
  • Recouvrir d’eau et laisser mijoter à découvert.

Cuisson du canard :

  • Enlever les glandes et le trop de graisse du canard. Saler et poivrer.
  • Préchauffer le four à 210°C.
  • Dans une poêle, faire dorer le canard de toute part dans un mélange beurre/huile.
  • Jeter le beurre brûlé et mettre le canard dans une terrine (style terrine à Baeckhoff). Verser le jus de 2 oranges (1 grand verre) et le jus du citron (1/3 de verre) dans la poêle pour la déglacer et verser ce jus sur le canard dans la terrine.
  • Couvrir et mettre au four pour 20 mn.
  • Baisser le four à 180°C et continuer la cuisson pendant 40 mn. Arroser le canard toutes les 10 mn.

Préparation de la sauce :

  • Eplucher les 2 oranges qui restent, les découper en tranches et les faire dorer dans un peu de beurre. Préparer une julienne avec les zestes et la faire blanchir 5 mn dans l’eau bouillante. Réserver le tout.
  • Préparer un caramel blond avec le sucre et un peu d’eau. Stopper la coloration en ajoutant le vinaigre puis le cointreau. Réserver.
  • A la fin de la cuisson au four, en réservant le canard dans la terrine et dans le four éteint, récupérer le jus dans une casserole et y ajouter le reste du fumet en pressant les abattis, la julienne de zestes blanchis et 50 g de beurre. Laisser mijoter.
  • Pendant ce temps, découper le canard et disposer les morceaux et les tranches d’orange sur un plat chaud.
  • Verser dans la casserole le mélange caramel/cointrau et donner un bouillon. Goûter la sauce et rectifier l’assaisonnement.
  • Verser un peu de sauce sur le canard et le reste en saucière. Servir accompagné de pommes frites, pommes duchesse ou d’endives cuites à la vapeur et légèrement dorées au beurre.

Vins

  • Vin rouge : Cornas (Cave de Tain, Arènes Sauvages), Pommard (Domaine Philippe Girard, Vieilles Vignes), Hermitage (Cave de Tain, Gambert de Loche), Corton (Domaine Philippe Girard, Les Perrières).
  • Vin blanc : Sauternes (Château Haut-Bergeron).