La marmelade d’oranges amères est inspirée de la recette originelle due à l’écossais James Keller de Dundee qui l’inventa au XVIème siècle. Il ne faut pas rater la saison assez courte des oranges amères en janvier-février.

Ingrédients

  • 1 kg d’oranges amères
  • 2 L d’eau
  • 2,5 kg de sucre blanc cristallisé

Préparation

La macération

  • Laver les oranges, ôter les pédoncules.
  • Eplucher les oranges, réserver les peaux entières avec toute leur épaisseur.
  • Couper chaque tranche de chair en deux. Récupérer les pépins et les enfermer dans un nouet de gaze.
  • Couper fin les écorces entières au couteau pour obtenir des filaments du type carotte râpée.
  • Mettre à macérer ensemble écorses, chair, eau et le nouet de pépins (pas le sucre !)
  • Laisser tremper une nuit

La cuisson

  • Le lendemain, faire “bouilloter” le tout pendant 2 h en couvrant à moitié, attention à ce que ça ne déborde pas. Remuer uniquement à la cuiller en bois, ne pas écumer.
  • Si on a fait bouillir trop fort et qu’il semble que l’eau se soit trop évaporée, en ajouter mais pas plus d’un demi verre.
  • Ajouter alors le sucre d’un coup et ramener à ébullition. Faire bouillir alors à découvert et à gros bouillons 15 mn.
  • Vérifier si la marmelade est prise en en déposant un peu sur une assiette froide, elle doit se figer et ne pas couler. La cuisson ne doit pas dépasser 20 mn.
  • Retirer le nouet de pépins et empoter. Couvrir à chaud et retourner les pots. Laisser refroidir. On obtient une dizaine de pots.

Notes

  • Le sucre blanc, qui préserve la couleur et la transparence de la marmelade, est préférable au sucre roux qui lui donne une couleur foncée.
  • Il faut au moins 20 pépins bien formés pour assurer la prise de la marmelade. Le mieux est de tous les mettre dans le nouet.
  • On peut sans dommage laisser tremper davantage, jusqu’à 48h.