Les abers sont un lieu de prédilection pour l’élevage de truites de qualité. L’excellence de ce produit de notre terroir est mis à profit dans cette entrée [7].

Ingrédients

pour les rouleaux :

  • 6 tranches de truite fumée (ou de saumon fumé)
  • 200 g de filet de truite (voir Notes)
  • 2 c. à s. de jus de citron
  • 1/2 c. à c. de gin
  • 1 petite échalote
  • 100 mL de crème liquide très froide
  • sel, poivre

    pour la sauce :

  • 1 petit bouquet d’aneth
  • 1 c. à s. de persil haché
  • 100 mL de crème fraîche
  • sel, poivre

    pour l’accompagnement :

  • 6 toasts de pain de mie
  • 6 c. à c. d’oeufs de truite
  • 6 c. à c. de tartare d’algues (voir Notes, prévoir la préparation du tartare à l’avance)

Préparation

  • Couper le filet de poisson cru en tout petits dés.
  • Faire macérer dans le jus de citron pendant 10 mn.
  • Egoutter dans un tamis et étaler sur un sopalin.
  • Saupoudrer d’1 c. à s. de sel. Laisser reposer 15 mn.
  • Rincer rapidement sous l’eau courante. Essuyer avec un sopalin.
  • Hacher très finement l’échalote.
  • Fouetter la crème fraîche en chantilly ferme avec gin, sel et poivre.
  • Y mélanger les petits cubes de poisson et l’échalote.
  • Réserver 1 heure au frigo.
  • Préparer la sauce : mixer l’aneth et le persil, ajouter la crème fraîche et remixer le tout et verser dans une casserole. Saler, poivrer et chauffer 3 mn sur feu doux pour exprimer les colorants. Filtrer au tamis en pressant bien pour récupérer “la couleur”. Laisser refroidir.
  • Partager le tartare de truite en 6 portions. Déposer chacune sur une tranche de truite fumée et former le rouleau.
  • Poser chaque rouleau sur un lit de sauce verte et décorer avec un brin d’aneth ou de ciboulette.
  • Remettre au frigo au moins 20 min.
  • Griller les toasts.
  • Servir avec un 1/2 toast grillé garni d’oeufs de truite et l’autre 1/2 toast garni de tartare d’algues.

Vins

  • Vin blanc : Jasnières (Domaine de Cézin, Origine), Pays d’Hérault (Mas de Daumas-Gassac).

Notes

  • Il est préférable de congeler le filet de truite la veille de la préparation pour pouvoir le découper en petits dés réguliers. Il décongèlera rapidement pendant la coupe et la macération dans le citron.
  • Dans la rubrique “Sauces et Condiments”, on trouvera la préparation du tartare d’algues.