En Bretagne, la langue de veau était considérée comme un mets délicat et systématiquement servie en entrée dans les repas de fête (mariage). Cuite au court-bouillon, elle était alors traditionnellement préparée à la sauce madère. Plus légèrement, elle est ici servie avec une sauce gribiche. Cette recette était souvent au menu de Grand-Mère Saint-Pierre.

Ingrédients

  • 1 langue de veau
  • 1 bouquet garni
  • 2 carottes
  • 1 cube de bouillon de boeuf
  • 1 branche de céleri
  • sel, poivre
  • un bol de sauce gribiche (voir Notes)

Préparation

  • Peler les carottes et laver la branche de cèleri. Les couper en gros bâtonnets.
  • Déposer la langue dans une cocotte, la couvrir d’eau froide. Faire bouillir l’eau puis, à couvert, faire cuire 1 h en écumant régulièrement.
  • Ajouter le cube de bouillon, les carottes, le cèleri et le bouquet garni. Faire cuire à nouveau 1 h à couvert.
  • A la fin de la cuisson de la langue, l’égoutter et ôter la peau. La couper en tranches.
  • Servir la langue accompagnée des légumes, de la sauce gribiche et de pommes de terre cuites à l’eau.

Vins

  • Vin blanc : Jasnières (Domaine de Cézin, Origine), Pays d’Hérault (Mas de Daumas-Gassac).
  • Vin rosé : Côtes-de-Provence (Domaine Saint Victorin, Jacqueline), Méditerranée (Château La Borie).

Notes

  • Dans la rubrique “Sauces et Condiments”, on trouvera la préparation de la sauce gribiche .
  • Cette recette peut-être réalisée avec des langues de porc au goût un peu moins fin. On compte alors une langue par convive et le mode de cuisson est le même que pour la langue de veau.
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