La sachertorte est un des gâteaux les plus connus au monde. Elle a été créé au XIXème siècle par le pâtissier de l’hôtel Sacher à Vienne. C’est un biscuit au chocolat fourré à l’abricot. Les quantités indiquées conviennent pour un moule à manquer de 22 cm.

Ingrédients

pour le biscuit au chocolat :

  • 4 oeufs
  • 87 g de beurre en pommade (demi-sel si on aime ça)
  • 74 g de sucre glace
  • 1 paquet de sucre vanillé
  • 74 g de sucre en poudre
  • 87 g de chocolat pâtissier
  • 87 g de farine

pour la garniture aux abricots :

  • soit 650 g d’abricots mûrs et un peu de sucre (selon le goût), une branche de thym, à cuire en marmelade
  • soit 1 pot de confiture d’abricots

pour le glaçage :

  • 95 g de chocolat pâtissier
  • 95 g de beurre (demi-sel si on aime ça)
  • 1 c. à s. d’huile

pour la décoration et l’accompagnement :

  • 25 cL de crème liquide entière
  • un peu de sucre en poudre (selon le goût)
  • 1 paquet de « Chantifix » (pour rendre la chantilly plus ferme)
  • quelques framboises ou mirabelles ou oranges confites selon la saison

Préparation

Idéalement préparer l’intégralité du gâteau (jusqu’au glaçage) 12 h avant.

  • Préchauffer le four à 160°C.
  • Dans une terrine, mélanger le beurre ramolli avec le sucre glace jusqu’à ce que cela fasse une crème.
  • Séparer les jaunes et les blancs d’oeuf.
  • Ajouter les jaunes d’œufs et le sucre vanillé au mélange beurre-sucre glace.
  • Faire fondre le chocolat au bain-marie (utiliser un contenant suffisamment grand pour qu’il repose sur les bords de la casserole contenant l’eau chaude : il ne faut pas que l’eau chaude ou la vapeur entre dans le chocolat. Si des grumeaux se forment dans le chocolat, rajouter un peu d’eau froide. Le chocolat ne doit pas monter au-delà de 40°C).
  • Mélanger le chocolat fondu au reste de la préparation.
  • Monter les blancs en neige, incorporer le sucre en poudre. Battre bien ferme puis incorporer délicatement à la préparation.
  • Finir en incorporant la farine passée au tamis.
  • Beurrer et fariner un moule à manquer (diamètre 24(22)cm). Y verser la pâte. Cuire au four 45 min à 160°C à chaleur tournante. Pendant ce temps, préparer le glaçage (voir ci-dessous).
  • Laisser refroidir le gâteau démoulé sur une grille.
  • Une fois froid, poser le gâteau sur un fond en carton (d’une circonférence légèrement plus petite) recouvert d’une feuille d’aluminium. Le couper en deux dans l’épaisseur. Recouvrir le dessous avec la préparation à l’abricot et reposer la deuxième moitié du gâteau par dessus. Recouvrir l’extérieur du gâteau (dessus et côté) avec une fine couche de marmelade.

Préparation du glaçage :

  • Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie. Quand l’ensemble est homogène, ajouter la cuiller d’huile, mélanger puis laisser refroidir. Réchauffer à nouveau pour re-liquéfier parfaitement le glaçage.
  • Déposer le gâteau avec son fond en carton sur la grille et poser l’ensemble sur un plat plus large que le gâteau pour recueillir le glaçage qui va dégouliner (schéma ci-dessous).
  • Recouvrir le gâteau en versant le glaçage chaud à travers une passoire fine (chinois) en commençant par le centre du gâteau et en finissant par les bords.
  • Réserver le gâteau au frais (idéalement 12 h au frigo).

Finition :

  • Préparer la chantilly et en décorer le gâteau avec les fruits.
  • Proposer le reste de la Chantilly en accompagnement.

Vins

  • Vin blanc : Sauternes (Château Haut-Bergeron), Macvin du Jura (Domaine de Savagny).

Notes

  • La boisson typique pour accompagner ce gâteau emblématique de la ville de Vienne est un bon café, un arabica (Huehuetenango du Guatemala ou Moka Yrga Cheffe d’Ethiopie).
  • La décoration doit suivre les saisons : framboises au printemps et en été, mirabelles à l’automne et julienne d’oranges confites en hiver.
  • Ci-dessous, le schéma de l’appareilage pour le glaçage :

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