La blanquette de veau est un plat emblématique de l’hiver. Avec le boeuf bourguignon, elle forme le blanc et le noir ou le yin et le yang de la cuisine bourgeoise. Elle avait régulièrement sa place au menu de Grand-Mère Saint Pierre.

Ingrédients

  • 500 g de tendron de veau coupé en morceaux
  • 500 g de flanchet de veau coupé en morceaux
  • 3 carottes
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 2-3 brins de persil
  • 1 oignon
  • 40 g de beurre demi-sel
  • 40 g de farine
  • 300 g de champignons de Paris
  • 1 jaune d’oeuf
  • sel, poivre
  • 1 c. à s. de lait
  • facultatif : une dizaine d’oignons grelots, de la crème et du jus de citron

Préparation

  • Eplucher les carottes, les couper en bâtonnets.
  • Mettre les morceaux de viande dans une cocotte ou un faitout, couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Ecumer.
  • Ajouter les carottes, l’oignon coupé en deux, le bouquet garni (thym, laurier, persil) et réajuster le niveau d’eau. Saler, poivrer. Laisser cuire à frémissement et à couvert pendant une heure et demi en surveillant le niveau de l’eau (mettre de l’eau froide sur le couvercle de la cocotte pour éviter l’évaporation).
  • Nettoyer les champignons (et éventuellement éplucher les oignons grelots). Dans une sauteuse, faire suer les champignons à sec puis ajouter une noix de beurre (et éventuellement les oignons grelots), faire revenir et cuire 10 mn. Vérifier l’assaisonnement (sel, poivre) et rectifier si besoin. Réserver au chaud.
  • Lorsque la viande est cuite, l’égoutter et récupérer le bouillon. Garder la viande au chaud. Dans la cocotte vide, faire un roux blanc avec le beurre et la farine, puis mouiller avec le bouillon jusqu’à obtenir une bonne consistance de la sauce (à peu près 500 mL). Laisser cuire 10 mn.
  • Mélanger au fouet, dans un bol, le jaune d’oeuf et le lait puis ajouter le mélange à la sauce. Quand elle est bien homogène, l’allonger si nécessaire avec un peu de bouillon, vérifier l’assaisonnement et ajouter les morceaux de viande, les carottes et les champignons (et les oignons). Faire réchauffer doucement sans bouillir. Ajouter un peu de crème et/ou un trait de jus de citron si on le désire.
  • Servir avec du riz ou des pommes de terre vapeur.

Vins

  • Vin blanc : Jasnières (Domaine de Cézin, Origine), Pessac-Léognan (Domaine de la Solitude), Alsace Grand Cru Rangen (Wolfberger, Riesling), Alsace Riesling (Domaine René Fleith, Dorfburg), Alsace Grand Cru Rangen (Wolfberger, Pinot Gris), Alsace Grand Cru Furstentum (Domaine René Fleith, Pinot Gris), Chassagne-Montrachet (Domaine Gilles Bouton et fils, Les Voillenots Dessous), Côtes-du-Jura (Domaine de Savagny).

Notes

  • Ne surtout pas faire bouillir la sauce en fin de préparation, le jaune d’oeuf coagulerait et la ferait tourner.