Favorite de Grand-Mère Saint-Pierre, cette entrée est un régal dès que commence la saison des haricots verts, des petits pois et des carottes nouvelles. Avec ses oeufs durs, elle a toute sa place dans le menu de Pâques.

Ingrédients

  • 600 g de petits pois
  • 200 g de haricots verts
  • 200 g de carottes
  • 200 g de pommes de terre
  • 4 œufs
  • 4 filets d’anchois à l’huile
  • un bol de mayonnaise (voir notes)
  • facultatif : 2 tranches de truite ou de saumon fumé

Préparation

  • Ecosser les petits pois.
  • Equeuter les haricots verts.
  • Eplucher les carottes et les pommes de terre.
  • Couper séparément, en petits dés, les haricots verts, les carottes et les pommes de terre.
  • On doit obtenir le même volume de chaque légume (à peu près un bol).
  • Cuire successivement les légumes dans une même casserole d’eau salée bouillante en égouttant chacun avec une écumoire en fin de cuisson : en premier, les pommes de terre (8 mn), puis les petits pois (5 mn), puis les carottes (8 mn) et enfin les haricots verts (5 mn). Laisser refroidir.
  • Cuire les oeufs durs (10 min) puis les écaler. Les couper en deux et séparer les jaunes des blancs. Ecraser les jaunes à la fourchette et y ajouter petit à petit 1 à 2 c. à s. de la mayonnaise jusqu’à obtenir une bonne consistance.
  • Déposer un filet d’anchois dans chaque demi-blanc d’oeuf et le recouvrir du mélange jaune-mayonnaise.
  • Aux légumes refroidis, ajouter peu à peu le reste de la mayonnaise et mélanger délicatement. Ajuster la quantité de mayonnaise à son goût.
  • Servir la macédoine avec les oeufs à la russe, des quartiers de tomate, des feuilles de salade. On peut ajouter des morceaux de filets fumés de saumon ou de truite.

Vins

  • Vin blanc : Jasnières (Domaine de Cézin, Origine), Menetou-Salon (Domaine de Châtenoy, Classique), Pessac-Léognan (Domaine de la Solitude).
  • Vin rosé : Côtes-de-Provence (Domaine Saint Victorin, Jacqueline), Méditerranée (Château La Borie).

Notes

  • Dans la rubrique “Sauces et Condiments”, on trouvera la préparation de la mayonnaise. On prendra soin de bien l’assaisonner.