Au cours de missions de coopération entre l’Université Polytechnique de Tomsk et l’Université Paris Sud, nos collègues russes Natalya Baranovskaya et Nina Osipova sont devenues des amies. Au cours de nos visites en Sibérie, elles nous ont fait découvrir leur pays et leur tradition culinaire dont cette recette de hareng est un fleuron. Le nom russe de ce plat est : селедка под шубой (selyodka pod shuboy).

Ingrédients

  • 200 g de hareng fumé doux
  • 4 pommes de terre
  • 4 œufs
  • 1 betterave moyenne cuite (voir Notes)
  • 2 échalotes
  • un bol de mayonnaise (voir Notes)
  • 10 cornichons

Préparation

  • Cuire les œufs durs et les pommes de terre à l’eau salée.
  • Couper les harengs en petits morceaux.
  • Couper en petites lamelles les pommes de terre et la betterave.
  • Hacher séparément les échalotes, les cornichons, les jaunes et les blancs des œufs.

Pour préparer le « gâteau », utiliser un cercle à pâtisserie extensible de 18 cm de diamètre, empiler successivement en couches et bien aplatir :

  • la moitié des pommes de terre
  • les harengs
  • les échalotes
  • les jaunes d’œufs
  • une fine couche de mayonnaise (un demi-bol)
  • la betterave
  • les cornichons
  • le reste de pommes de terre
  • le reste de mayonnaise
  • les blancs d’œufs

Laisser reposer au frigo au moins deux heures.

Vins

  • Vin blanc : Alsace Grand Cru Rangen (Wolfberger, Riesling), Alsace Riesling (Domaine René Fleith, Steinweg), Lirac (Domaine de la Mordorée, La Reine des Bois), Pessac-Léognan (Domaine de la Solitude).

Notes

  • Pour procéder à la cuisson des betteraves, les enduire d’huile d’olive en les massant puis les mettre au four chaud (240°C) pendant 1 h.
  • Dans la rubrique “Sauces et Condiments”, on trouvera la préparation de la mayonnaise .
  • Pour 6 personnes, le cercle à pâtisserie devra avoir un diamètre de 20 cm.
  • Pour accompagner typiquement cette entrée, plutôt qu’un verre de vin, on peut servir un petit verre de vodka.
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