Cette recette a été inaugurée avec un rôti de sanglier offert par les collègues chasseurs de Maëlle sur le barrage de Castillon dans les Alpes de Haute-Provence. Ce fut l’occasion de tenter la préparation de la sauce grand veneur qui accommode à merveille le gibier.

Ingrédients

  • 1 rôti de sanglier de 1,2 kg un cuissot de sanglier désossé et roulé)
  • les os du cuissot (des os de bœuf si le rôti est déjà préparé)

pour la marinade :

  • 1 L de vin rouge de bordeaux
  • 1 bouquet garni
  • 1 petit oignon
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • 2 carottes
  • poivre (pas de sel)

pour la sauce :

  • huile d’olive
  • sel
  • 2 c. à s. de vinaigre de cidre
  • 50 cL de bouillon de volaille
  • 4 c. à s. de gelée de groseille
  • 1 c. à s. de maïzena
  • 1 c. à s. de crème fraîche épaisse

Préparation

Préparation de la marinade :

  • Mélanger les ingrédients de la marinade. Mettre le rôti à mariner dans cette préparation pendant 24 h. Retourner le rôti plusieurs fois.
  • Au bout de ce temps, égoutter le rôti.

Cuisson du rôti :

  • Préchauffer le four à 160°C.
  • Saler le rôti puis le faire cuire 2 h en le retournant toutes les demi-heures et en l’arrosant régulièrement.

Préparation de la sauce :

  • Dans une sauteuse, faire revenir les os dans l’huile d’olive. Ajouter les légumes de la marinade, faire revenir puis cuire pendant 10 minutes.
  • Déglacer au vinaigre de cidre puis ajouter 50 cL de marinade et le bouillon de volaille. Vérifier l’assaisonnement et saler si nécessaire.
  • Laisser mijoter pendant 1 h 30 à couvert.
  • Au bout de ce temps, enlever les légumes et les os, faire réduire la sauce d’un tiers et ajouter la gelée de groseille.
  • Délayer la maïzéna dans un peu d’eau froide et lier la sauce progressivement avec ce mélange.
  • Rectifier l’assaisonnement et ajouter la crème fraîche.
  • Servir le rôti avec des marrons et une purée de cèleri.

Vins

  • Vin rouge : Bandol (Château de Pibarnon), Bandol (Château Guilhem Tournier, La Malissonne), Côte-Rôtie (Château d’Ampuis, Château d’Ampuis), Côte-Rôtie (Domaine Louis Chèze, Bellissima), Hermitage (Cave de Tain, Gambert de Loche).