A la campagne ou dans les bourgs comme Ploudaniel, tous les jardins abritaient quelques clapiers. Par ailleurs, la chasse était une activité très prisée surtout par Père, le grand-père de Jean Paul, et ses neveux Guéguen de la forge qui, de père en fils, traquaient chevreuils, sangliers et lapins. Ainsi, qu’ils soient domestiques ou de garenne, les lapins finissaient souvent en civet. Celui de Grand-Mère Ploudaniel était particulièrement savoureux. La recette de la polenta n’a, par contre, rien de breton, elle a été rapportée d’Antibes par Grand-Mère Saint-Pierre… une belle association.

Ingrédients

  • 1 lapin de 1,5 kg coupé en morceaux
  • 125 g de lard fumé (voir Notes)
  • 125 g d’oignons
  • 1 c. à s. de farine
  • 1 cube de bouillon de boeuf
  • 200 mL d’eau
  • 400 mL de vin rouge
  • 30 g de beurre
  • 1 bouquet garni
  • 250 g de polenta (voir Notes)
  • huile de tournesol
  • 1,25 L de lait
  • sel, poivre

Préparation

  • Préparer un bouillon en dissolvant le cube dans l’eau chaude.
  • Faire revenir, dans le beurre chaud, les oignons et le lard coupé en dés. Les retirer.
  • Faire revenir les morceaux de lapin. Lorsqu’ils sont bien dorés (pour que la sauce ait bon goût, il faut que le beurre ait bien roussi), remettre les oignons et le lard dans la cocotte.
  • Saupoudrer de farine, bien remuer et cuire 1-2 min. Mouiller avec le bouillon et le vin rouge. Saler, poivrer et ajouter le bouquet garni.
  • Laisser cuire doucement à couvert pendant 1 h 30. Verser de l’eau froide sur le couvercle de la cocotte pour éviter l’évaporation.
  • Pendant ce temps, faire bouillir le lait salé.
  • Jeter en pluie la polenta dans le lait bouillant tout en remuant. Maintenir à feu doux pendant 5 mn, en mélangeant constamment, jusqu’à ce que la polenta se détache des parois.
  • Huiler un moule à baba, le remplir avec le gâteau de polenta bien chaud. Déposer le moule sur une casserole d’eau frémissante pour garder la polenta au chaud.
  • Lorsque le civet est cuit, le servir bien chaud avec la polenta démoulée.

Vins

  • Vin blanc : Alsace Grand Cru Rangen (Wolfberger, Riesling).
  • Vin rouge : Volnay (Domaine Philippe Girard, La Gigotte), Volnay (Les Caves de l’Orangerie, Les Caillerets), Alsace Pinot Noir (Domaine René Fleith, “F”), Saint-Emilion (Château Franc Patarabet, Vieilles Vignes), Côte-Rôtie (Château d’Ampuis, Château d’Ampuis), Côte-Rôtie (Domaine Louis Chèze, Bellissima).

Notes

  • On peut remplacer la polenta par de la semoule fine de blé dur. Les proportions sont alors : 150 g de semoule pour 1,25 L de lait.
  • Selon le goût, on peut remplacer le lard fumé par de la poitrine demi-sel.