Le bar est le poisson qui apprécie particulièrement les rouleaux de la mer sur notre côte. Dans cette recette, il est cuit sous le gros sel. C’est la méthode la plus simple pour le préparer. Il est accommodé avec un beurre blanc, une sauce basique de la cuisine bourgeoise.

Ingrédients

  • 1 bar de 1,2 kg vidé (par les ouies) mais non écaillé
  • 1 kg de gros sel de mer
  • 1 brin de romarin
  • 500 g de haricots cocos de Paimpol
  • 2 échalotes
  • 1 boîte de pulpe de tomate

pour la sauce beurre blanc

  • 4 échalotes
  • 1 petit verre de vinaigre de cidre
  • 150 g de beurre demi-sel
  • sel, poivre

Préparation

  • Faire bouillir de l’eau salée dans une grande casserole.
  • Y cuire les cocos de Paimpol 30 min. Egoutter.
  • Hacher 2 échalotes et les faire revenir, 5 min à feu doux, dans un peu de beurre.
  • Ajouter les cocos et la pulpe de tomates, laisser cuire doucement à couvert 30 min.
  • Mettre une couche de gros sel dans le fond d’un plat en terre tapissé d’une feuille de papier cuisson.
  • Poser le bar sur le sel et mettre le brin de romarin dans l’entaille du poisson puis recouvrir le tout d’une bonne couche de gros sel.
  • Cuire 15 mn à 210°C.
  • Pendant la cuisson du poisson, préparer le beurre blanc.
  • Servir le bar en filet posé sur un lit de cocos et nappé de beurre blanc.

Vins

  • Vin blanc : Alsace Grand Cru Rangen (Wolfberger, Riesling), Alsace Riesling (Domaine René Fleith, Steinweg), Alsace Gewurztraminer (Domaine René Fleith, Letzenberg élevé sous voile), Pessac-Léognan (Domaine de la Solitude), Lirac (Domaine de la Mordorée, La Reine des Bois), Pays d’Hérault (Mas de Daumas-Gassac).

Notes

  • On peut réaliser une vraie croûte de sel en mélangeant le sel avec 2 blancs d’oeuf et 50 g de farine.
  • Le bar, cuit sous le sel et servi avec la sauce beurre blanc, peut aussi être accompagné de légumes confits à la place des cocos de Paimpol.
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