Certains tagines (طاجين) sont saisonniers parce que préparés avec des légumes ou des fruits qui ne font leur apparition sur le marché qu’à une certaine époque de l’année. L’avantage du tagine aux oignons, c’est qu’il peut être préparé en toutes saisons.

Ingrédients

  • 1,5 kg d’épaule d’agneau avec os
  • 1 kg d’oignons
  • 1 verre de raisins secs
  • 1 bouquet de persil plat
  • 1 bouquet de coriandre
  • 1 grosse gousse d’ail
  • 1 c. à c. de gingembre en poudre
  • 4-5 pistils de safran
  • 1/3 de sachet de colorant alimentaire (voir Notes)
  • 1 c. à c. de cannelle
  • 1 c. à s. de sucre
  • huile, beurre, sel, poivre

Préparation

  • Faire couper l’épaule en morceaux par le boucher.

Cuisson de la viande

  • Hacher très fin le persil, la coriandre et l’ail pour obtenir 2 c. à s. de hachis.
  • Mettre dans le tagine (ou un plat creux) un verre d’huile, la moitié du hachis herbes-ail, le safran, le gingembre, le colorant, du sel et du poivre. Bien mélanger.
  • Ajouter les morceaux de viande, bien les enduire du mélange et verser le tout dans la cocotte minute.
  • Faire dorer la viande à grand feu puis ajouter le reste du mélange herbes-ail.
  • Ajouter 15-20 cL d’eau dans le tagine pour le rincer et verser dans la cocotte (la viande doit être à peine couverte). Fermer la cocotte et laisser cuire à petit feu 45 min. Procéder alors à la préparation de l’accompagnement (voir ci-dessous).
  • Au bout de ce temps, ouvrir la cocotte et vérifier que la viande est cuite (elle doit se défaire avec les doigts). Faire mijoter à petit feu à découvert pendant 15 min pour réduire la sauce qui doit devenir limpide et onctueuse. A ce moment, la viande est prête, verser le tout dans le tagine et laisser mijoter pour confire la viande.

Préparation de l’accompagnement

  • Pendant la cuisson de la viande, éplucher et émincer les oignons, mettre les raisins secs à tremper dans un bol d’eau tiède.
  • Mettre un bon morceau de beurre dans une sauteuse. Quand il est fondu, y mettre les oignons avec une pincée de sel et bien remuer. Couvrir complètement pour ne pas perdre l’eau des oignons et laisser cuire 15 min en remuant de temps en temps.
  • Quand les oignons sont à peu près cuits, rajouter une pointe de couteau de colorant (les oignons deviennent jaune) et remettre à cuire 10 mn.
  • Rajouter les raisins égouttés et la cannelle. Bien remuer et laisser cuire toujours à couvert pendant 15 min. Si les oignons collent, ajouter un peu de sauce de la viande.
  • Quand les raisins sont cuits, ajouter le sucre. Bien remuer. Goûter et, si besoin, ajouter un peu de cannelle et/ou un peu de sucre Le mélange doit devenir marron. Laisser cuire toujours à couvert pendant encore 10 mn. Conserver au chaud.
  • Pour servir, disposer les oignons sur la viande dans le tagine.

Vins

  • Vin blanc : Lirac (Domaine de la Mordorée, La Reine des Bois).
  • Vin rosé : Tavel (Domaine de la Mordorée, La Reine des Bois).
  • Vin rouge : Côtes-du-Roussillon (Domaine Sol Payré, Ater Noir).

    Plus aventureux :

  • Vin blanc doux : Alsace Grand Cru Kaefferkopf (Domaine Léon Baur, Cœur de Grain), Sauternes (Château Haut-Bergeron), Maury (Les Vignes d’Elodie).
  • Vin rouge doux : Maury (Les Vignes d’Elodie).

Notes