Ce tagine (طاجين) sucré-salé est emblématique de la cuisine marocaine. Il peut être réalisé de la même manière avec du jarret de veau.

Ingrédients

  • 1,5 kg d’épaule d’agneau avec os
  • 1 gros oignon
  • 400 g de pruneaux secs
  • 100 g d’amandes émondées (voir Notes)
  • 2 c. à s. de grains de sésame grillés
  • 1 bouquet de persil plat
  • 1 bouquet de coriandre
  • 1 grosse gousse d’ail
  • 1 c. à c. de gingembre en poudre
  • 4-5 pistils de safran
  • 1/3 de sachet de colorant alimentaire (voir Notes)
  • 1 c. à c. de cannelle
  • 1 c. à s. de sucre
  • huile, beurre, sel, poivre

Préparation

  • Faire couper l’épaule en morceaux par le boucher.
  • Faire tremper les pruneaux dans une casserole d’eau tiède.

Cuisson de la viande

  • Hacher très fin le persil, la coriandre et l’ail pour obtenir 2 c. à s. de hachis. Eplucher l’oignon.
  • Mettre dans le tagine (ou un plat creux) un verre d’huile, la moitié du hachis herbes-ail, le safran, le gingembre, le colorant, du sel et du poivre. Bien mélanger.
  • Ajouter les morceaux de viande, bien les enduire du mélange et verser le tout dans la cocotte minute.
  • Faire dorer la viande à grand feu puis ajouter le reste du mélange herbes-ail et l’oignon émincé.
  • Ajouter 15-20 cL d’eau dans le tagine pour le rincer et verser dans la cocotte (la viande doit être à peine couverte). Fermer la cocotte et laisser cuire à petit feu 45 min. Procéder alors à la préparation de l’accompagnement (voir ci-dessous).
  • Au bout de ce temps, ouvrir la cocotte et vérifier que la viande est cuite (elle doit se défaire avec les doigts). Faire mijoter à petit feu à découvert pendant 15 min pour réduire la sauce qui doit devenir limpide et onctueuse. A ce moment, la viande est prête, verser le tout dans le tagine et laisser mijoter pour confire la viande.

Préparation de l’accompagnement

  • Pendant la cuisson de la viande, faire cuire les pruneaux dans la casserole pendant 15 min puis vider l’eau pour n’en garder qu’à peu près 15 cL au fond de la casserole.
  • Ajouter alors le sucre et la cannelle aux pruneaux et faire cuire à feu doux pour que la sauce caramélise légèrement. Ajouter de l’eau si besoin et remuer délicatement les pruneaux pour qu’ils soient bien enrobés de la sauce. Garder au chaud et, si besoin, ajouter à nouveau un peu d’eau pour maintenir la consistance de la sauce.
  • Trier les grains de sésame pour ne garder que ceux qui ont une couleur dorée.
  • Au moment de servir, disposer les pruneaux sur la viande dans le tagine.
  • Frire rapidement les amandes dans un peu d’huile, elles doivent prendre une belle couleur dorée, les essuyer et les déposer sur la viande et ajouter les grains de sésame.

Vins

  • Vin rouge : Pomerol (Clos René), Saint-Emilion (Château Franc Patarabet, Vieilles Vignes), Pessac-Léognan (Domaine de la Solitude), Brulhois (Domaine du Bois de Simon, Louis Camille), Bandol (Château de Pibarnon), Cornas (Cave de Tain, Arènes Sauvages), Gigondas (Château d’Ampuis).

Notes

  • Si on ne dispose que d’amandes décortiquées, on peut aisément les émonder en suivant la méthode suivante : plonger les amandes dans l’eau bouillante pendant 3 mn, les égoutter puis presser chaque amande entre le pouce et l’index pour expulser l’amande émondée.
  • Voir la note sur le colorant alimentaire dans la recette Tagine de poulet au citron confit.
  • Pour le service de ce plat, on lira les notes de la recette Brochettes de viande.