Ce tagine (طاجين) est un grand classique de la cuisine marocaine et le meilleur que nous n’ayons jamais mangé était servi dans le petit restaurant à l’entrée des ruines de Volubilis.

Ingrédients

  • 1 poulet d’1,7 kg avec son foie et son gésier
  • 1 bouquet de persil plat
  • 1 bouquet de coriandre
  • 1 grosse gousse d’ail
  • 1 c. à c. de gingembre en poudre
  • 4-5 pistils de safran
  • 1/3 de sachet de colorant alimentaire (voir Notes)
  • 1/2 citron frais
  • 1 citron confit (dans le sel)
  • 1 trentaine d’olives vertes dénoyautées
  • 2 verres de riz
  • huile, sel, poivre

Préparation

  • Hacher très fin le coriandre, le persil et l’ail pour obtenir 2 c. à s. de mélange.
  • Mettre dans le tagine (ou un plat creux) un verre d’huile, le mélange précédent, le safran, le gingembre, le colorant, du sel et du poivre et le jus du 1/2 citron. Bien mélanger. En enduire le poulet entier intérieur et extérieur.
  • Faire rôtir le poulet au four (1h30 à 180°C).
  • Couper les abats et l’écorce de citron confit en petits morceaux. Faire revenir dans un peu d’huile, dans une petite casserole, et cuire doucement.
  • Cuire le riz.
  • Quand le poulet est cuit, le sortir du four, le découper et disposer les morceaux dans le tagine. A la garniture abats+citron confit, ajouter le jus de cuisson du poulet et les olives. Réchauffer bien le tout et verser sur le poulet. Laisser mijoter à couvert jusqu’au service.
  • Servir le tagine accompagné du riz.

Vins

  • Vin blanc : Pessac-Léognan (Domaine de la Solitude), Alsace Grand Cru Rangen (Wolfberger, Pinot Gris), Hermitage (Cave de Tain, Au Cœur des Siècles), Châteauneuf-du-Pape (Domaine de Beaurenard, Beaurenard).
  • Vin rouge : Saint-Aubin (Domaine Hubert Lamy, Derrière chez Edouard).

Notes

  • Le poulet peut être rôti à la cocotte.
  • Le colorant alimentaire utilisé dans la cuisine marocaine est de la tartrazine (E102). Il est autorisé en France mais on peut s’en passer pour une cuisine plus “bio”. On peut le remplacer par du curcuma.
  • Pour le service de ce plat, on lira les notes de la recette Brochettes de viande.