La saison des coings, c’est l’automne. Traditionnellement, à Agadir, on mangeait ce tagine (طاجين) pour la Saint René le 19 octobre. Cette tradition s’est perpétuée depuis notre retour en France.

Ingrédients

  • 1,5 kg d’épaule d’agneau avec os
  • 1 gros oignon
  • 5 coings
  • 1 bouquet de persil plat
  • 1 bouquet de coriandre
  • 1 grosse gousse d’ail
  • 1 c. à c. de gingembre en poudre
  • 4-5 pistils de safran
  • 1/3 de sachet de colorant alimentaire (voir Notes)
  • 1 c. à c. de cannelle
  • 1 c. à s. de sucre
  • huile, beurre, sel, poivre

Préparation

  • Faire couper l’épaule en morceaux par le boucher.

Cuisson de la viande

  • Hacher très fin le persil, la coriandre et l’ail pour obtenir 2 c. à s. de hachis.
  • Mettre dans le tagine (ou un plat creux) un verre d’huile, la moitié du hachis herbes-ail, le safran, le gingembre, le colorant, du sel et du poivre. Bien mélanger. Eplucher l’oignon.
  • Ajouter les morceaux de viande, bien les enduire du mélange et verser le tout dans la cocotte minute.
  • Faire dorer la viande à grand feu puis ajouter le reste du mélange herbes-ail et l’oignon émincé.
  • Ajouter 15-20 cL d’eau dans le tagine pour le rincer et verser dans la cocotte (la viande doit être à peine couverte). Fermer la cocotte et laisser cuire à petit feu 45 min. Procéder alors à la préparation de l’accompagnement (voir ci-dessous).
  • Au bout de ce temps, ouvrir la cocotte et vérifier que la viande est cuite (elle doit se défaire avec les doigts). Faire mijoter à petit feu à découvert pendant 15 min pour faire réduire la sauce qui doit devenir limpide et onctueuse. A ce moment, la viande est prête, verser le tout dans le tagine et laisser mijoter pour confire la viande.

Préparation de l’accompagnement

  • Pendant la cuisson de la viande, couper les coings en quatre et ôter le coeur (ne pas les éplucher), les mettre à tremper dans de l’eau citronnée pour qu’ils ne s’oxydent pas.
  • Les faire cuire dans de l’eau bouillante. Bien surveiller la cuisson (qui va durer 15-20 min) en piquant régulièrement chaque quartier avec une pointe de couteau. Sortir et réserver les quartiers dès qu’ils sont juste cuits. Attention : ils ne cuisent pas tous à la même vitesse.
  • Quand ils sont tous cuits, les remettre dans la casserole contenant à peu près 10 cL d’eau. Ajouter le sucre et la cannelle et faire cuire à feu doux pour que la sauce caramélise légèrement. Ajouter de l’eau si besoin et remuer délicatement les coings pour qu’ils soient bien enrobés de la sauce. Garder au chaud et si besoin ajouter encore de l’eau pour maintenir la consistance de la sauce.
  • Au moment de servir, disposer les coings sur la viande.

Vins

  • Vin blanc : Condrieu (Domaine Louis Chèze, Brèze), Condrieu (Domaine Louis Chèze, Pagus Luminis).
  • Vin rouge : Côtes-du-Roussillon (Domaine Sol Payré, Ater Noir).

    Plus aventureux :

  • Vin blanc doux : Alsace Grand Cru Kaefferkopf (Domaine Léon Baur, Cœur de Grain), Sauternes (Château Haut-Bergeron), Maury (Les Vignes d’Elodie).
  • Vin rouge doux : Maury (Les Vignes d’Elodie).

Notes

  • Voir la note sur le colorant alimentaire dans la recette Tagine de poulet au citron confit.
  • Pour le service de ce plat, on lira les notes de la recette Brochettes de viande.
  • Les coings à la cannelle préparés pour cette recette de tagine peuvent aussi être dégustés tels quels ou utilisés pour la réalisation de divers desserts et entremets.