Cette recette de couscous (seksu, كسكس) est en fait une synthèse de la recette de Rkia (recette marocaine) et de celle de Grand-Mère Saint-Pierre rapportée de Blida (recette “pied noir” d’Algérie). La semoule de couscous accompagne la “marga” (ragoût de mouton et légumes). La sauce au paprika est surtout algérienne tandis que les oignons à la cannelle sont typiquement marocains.

Ingrédients

  • 1 kg d’agneau (collier et haut de côte)
  • 6 merguez
  • 1 gousse d’ail
  • 6 carottes
  • 3 navets
  • 3 petites courgettes
  • 1 boîte de 6 fonds d’artichaut
  • 250 g d’haricots verts
  • 1 morceau de courge rouge
  • 1 boîte de tomates
  • 1 boîte de pois chiches
  • 3 c. à s. de paprika
  • 1 kg de semoule de couscous moyenne
  • 3-4 oignons
  • 1 poignée de raisins secs
  • 40 g de beurre demi-sel
  • 1/2 c. à c. de cannelle
  • 1/2 c. à s. de sucre
  • 2 c. à s. d’harissa
  • huile de tournesol

Préparation

Cuisson de la marga

  • Eplucher les carottes, les navets, l’ail et la courge. Equeuter les haricots verts et les courgettes.
  • La cuisson de la marga se fait dans la cocotte minute. Y faire revenir les morceaux d’agneau dans un peu d’huile. Les retirer, un par un, lorsque la viande est bien dorée. Eliminer le gras de la cocotte puis y faire juste suer, sans les faire dorer, les carottes et les navets coupées en gros morceaux et l’ail haché. Remettre la viande, ajouter les tomates et les pois chiches et bien remuer. Couvrir d’eau et faire bouillir. Prélever un peu du bouillon dans un bol et y dissoudre le paprika puis reverser le mélange dans la cocotte. Saler, fermer la cocotte et cuire 45 min (voir le paragraphe “Préparation de la semoule et des oignons à la cannelle”).
  • Au bout des 3/4 h de cuisson de la margua, ouvrir la cocotte et ajouter les courgettes et la courge coupées en gros morceaux ainsi que les fonds d’artichaut et les haricots verts, . Couvrir simplement la cocotte (sans la fermer) et laisser mijoter 30 min.

Préparation de la semoule et des oignons à la cannelle

  • Pendant la cuisson de la marga, dans une bassine, mouiller la graine de couscous en lui ajoutant petit à petit 1 L d’eau salée et en l’égrenant entre les doigts. Laisser gonfler sous un torchon.
  • Eplucher et émincer les oignons. Mettre les raisins secs à gonfler dans de l’eau tiède.
  • Faire fondre la moitié du beurre dans une casserole à sauce. Y jeter les oignons, bien remuer, ajouter une pincée de sel, couvrir et laisser cuire doucement sans perdre l’eau pendant 25 mn, remuer de temps en temps. Ajouter les raisins égouttés et la cannelle, bien remuer et laisser cuire toujours à couvert 15 min. Ajouter le sucre. Bien remuer et cuire doucement 10 mn. Le mélange doit devenir marron. Vérifier l’assaisonnement. Réserver.
  • Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole (ou dans un rice-cooker) et installer dessus le couscoussier (prévenir éventuellement les fuites de vapeur avec un torchon mouillé). Y mettre la graine gonflée et attendre que la vapeur traverse celle-ci. Verser la alors dans la bassine et remuer avec une fourchette pour décoller les grains. Laisser en attente.

Service

  • Peu avant de servir, faire griller les merguez et remettre la graine dans le couscoussier. Attendre à nouveau que la vapeur la traverse : elle est prête à être servie. Ne pas laisser la graine trop longtemps dans la vapeur, elle serait trop gonflée et perdrait son goût.
  • Réchauffer les oignons et préparer la sauce piquante (prendre une bonne louche de bouillon de la cocotte et verser sur l’harissa dans un bol, vérifier le goût qui doit être juste piquant).
  • Servir la viande et les merguez dans un plat long, les légumes égouttés dans un plat creux, le bouillon dans un grand bol et la sauce piquante à part.
  • Verser la graine sur une grosse noix de beurre dans un saladier et bien remuer. Servir aussitôt.
  • Présenter les oignons à la cannelle à part dans un bol.

Vins

  • Vin rosé : Tavel (Domaine de la Mordorée, La Reine des Bois).
  • Vin rouge : Pays d’Hérault (Mas de Daumas-Gassac), Côtes-du-Roussillon (Domaine Sol Payré, Ater Noir), Saint-Emilion (Château Franc Patarabet, Vieilles Vignes), Bandol (Château de Pibarnon), Côtes-de-Provence (Domaine Saint Victorin, Jacqueline), Gigondas (Château d’Ampuis).

Notes

  • Grand Mère Saint Pierre commençait la préparation de son couscous à 5 h du matin pour midi…. Elle cuisait très longuement, dans de l’eau salée, les pois chiches, mis à tremper depuis la veille. Elle épluchait les petits artichauts et les cuisait à l’eau salée. Elle avait les mains toutes noires et les frottait avec du citron… une vraie galère !!! La cuisson de la marga dans le bas du couscoussier durait 1h1/2. On peut maintenant faire confiance aux légumes en conserve et utiliser la cocotte minute… Ouf!
  • Pour le service de ce plat, on lira les notes de la recette Brochettes de viande. Spécifiquement, la dégustation du couscous nécessite une cuiller.