Les brochettes servies avec des légumes en salade sont une recette typiquement marocaine de Halima et Rkia. On peut, dans un esprit plus “européanisé”, servir les brochettes avec des frites… comme au restaurant l’Elysée de Rabat dans les années 70-80.

Ingrédients

  • 1,2 kg de bœuf (aiguillette, tranche grasse ou poire)
  • 3 échalotes
  • 2 c. à c. de paprika
  • 1/2 c. à c. de gingembre
  • 4-5 pistils de safran
  • huile de tournesol
  • 6 petites courgettes vert clair
  • 2 gousses d’ail
  • 3 carottes
  • 1 c. à c. de cumin
  • 6 œufs
  • 6 tomates moyennes
  • 250 g de fèves ou de pois chiches cuits
  • 1 bouquet de coriandre fraîche
  • 2 c. à s. de jus de citron
  • 4-5 olives vertes dénoyautées
  • 1 citron confit
  • huile d’olive
  • sel, poivre

Préparation

  • Couper la viande en gros dés.
  • Hacher les échalotes.
  • Mélanger le tout et ajouter huile de tournesol, sel, poivre, paprika, gingembre et safran. Laisser mariner au moins 6 h.
  • Cuire les oeufs durs.
  • Couper les courgettes en deux dans le sens de la longueur. Les cuire dans l’eau bouillante salée. Elles doivent rester fermes. Les laisser refroidir. Les recouvrir d’une gousse d’ail hachée puis arroser le tout d’un filet d’huile d’olive. Réserver au frais.
  • Eplucher les carottes, les couper en rondelles de 1/2 cm. Les cuire dans l’eau bouillante salée. Elles doivent rester fermes. Les laisser refroidir. Saupoudrer du cumin et arroser d’huile de tournesol. Ajouter la moitié de la coriandre hachée et mélanger. Réserver au frais.
  • Couper les tomates en quartier, saler, poivrer et arroser d’un filet d’huile d’olive.
  • Récupérer et hacher l’écorce du citron confit. Hacher les olives.
  • Mélanger les fèves (ou les pois chiches), une gousse d’ail hachée, l’autre moitié de la coriandre hachée, le jus de citron, le citron confit et les olives. Ajouter de l’huile de tournesol et du sel. Ajuster l’assaisonnement. Réserver au frais.
  • Cuire 5 mn les brochettes sur le barbecue très chaud.
  • Servir les brochettes avec les échalotes et le jus de la marinade, les différentes salades et les oeufs. Proposer sel, poivre et cumin.

Vins

  • Vin rouge : Lirac (Domaine de la Mordorée, La Reine des Bois), Pommard (Domaine Philippe Girard, Vieilles Vignes), Châteauneuf-du-Pape (Domaine de Beaurenard, Beaurenard), Châteauneuf-du-Pape (Domaine de la Mordorée, La Dame Voyageuse), Coteaux-du-Loir (Domaine de Cézin, Génération IV).

Notes

  • On peut aussi faire les brochettes avec du poulet ou des abats (foie et gésier). La préparation reste la même.
  • Typiquement, ce plat marocain devrait être accompagné d’une boisson non alcoolisée (eau plate ou eau gazeuse). Notons aussi que, traditionnellement, les brochettes de viande comme les tagines et le couscous se mangent avec du kesra (pain plat marocain) ou à défaut de la baguette. On y va alors avec les doigts !… mais si on se permet un accompagnement de vin, on peut prendre des couverts.