Le homard foisonne sur notre côte pendant l’été et c’est un régal de le déguster grillé avec une sauce au lambic comme dans cette recette liée à notre terroir. Une fois que l’on a vaincu sa peur de la bête… tout va bien.

Ingrédients

  • 2 homards de 1,2 kg chacun (ou 4 homards de 600 g)
  • 1 “bonne” c. à s. de calvados (ou lambic)
  • 40 cL de crème liquide
  • 160 g de beurre demi-sel en pommade
  • 1 citron
  • riz basmati (voir Notes)
  • sel fin, poivre

Préparation

  • Cuire les homards dans l’eau bouillante salée et bien poivrée pendant 5 mn.
  • Sur une planche, couper les homards en deux (schéma ci-dessous) : commencer au couteau sur le dessus de la tête vers l’avant jusqu’au rostre, puis le dessous de la queue vers l’arrière, couper aux ciseaux la carapace de la queue en remontant vers la tête puis le dessous de la tête. Débarrasser les poches à sable. Récupérer le suc (et le corail vert si c’est une femelle).
  • Mélanger le suc (et le corail) au beurre, ajouter le calva.
  • Briser les pinces (recouvertes d’un torchon) d’un coup de maillet. Déposer les demi-homards sur la lèchefrite.
  • Faire chauffer le gril du four.
  • Porter la crème à ébullition. Retirer du feu et ajouter le beurre/corail au fouet pour faire monter. Ajouter le jus de citron petit à petit et ajuster la quantité au goût. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
  • Faire cuire le riz.
  • Donner un tour de moulin à poivre sur les demi-homards. Napper la chair et les pinces avec la sauce (insister sur les cassures pour faire pénétrer la crème dans les pinces). Placer sous le gril.
  • Cuire pendant 12 mn jusqu’à ce que les homards prennent une bonne couleur, en arrosant souvent (toutes les 2 mn).
  • Servir aussitôt avec le riz.

Vins

  • Vin blanc : Pessac-Léognan (Domaine de la Solitude), Alsace Grand Cru Rangen (Wolfberger, Pinot Gris), Condrieu (Domaine Louis Chèze, Brèze), Condrieu (Domaine Louis Chèze, Pagus Luminis), Hermitage (Cave de Tain, Au Cœur des Siècles).
  • Vin rosé : Champagne (Louis de Sacy, Rosé de Saignée).

Notes

  • Pour couper un homard en deux, suivre le schéma ci-dessous.

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  • Les homards (s’ils sont bien vivants) peuvent se garder, sans problème, 2-3 jours bien à plat dans un bac en bas du réfrigérateur, recouverts d’un torchon humide. Vérifier chaque jour qu’ils sont bien vivants, sinon les cuire aussitôt (point 1).
  • La préparation peut se faire en deux temps. La veille (par exemple), procéder aux 4 premiers points de la recette et recouvrir d’un film les homards dans la lèchefrite. Conserver au réfrigérateur. Garder le mélange beurre/corail à température ambiante pour que le beurre reste en pommade. Poursuivre la préparation le lendemain.
  • Si on a choisi la version 1 homard par personne, cuire d’abord 4 demi-homards, les servir chaud et cuire les 4 autres pendant la dégustation des premiers.
  • On peut remplacer le riz par du farz du dont la préparation est décrite dans la recette du kig ha farz. On peut alors appeler la recette “legest ha farz”.