La noix de coquille saint-jacques est la pépite des assiettes en hiver. Elle s’accommode très bien avec les fruits. Ici, elle est cuisinée avec des pommes et flambée au lambic.

Ingrédients

  • 16 noix de saint-jacques
  • 2 pommes
  • 4 poireaux
  • 5 cL de lambic ou calvados
  • 10 cL de crème liquide
  • 60 g de beurre demi-sel
  • huile d’olive
  • sel fin, poivre

Préparation

  • Eplucher et laver les poireaux, les couper en rondelles. Les faire revenir dans une c. à s. d’huile, ajouter un demi-verre d’eau et les faire cuire à petit feu jusqu’à évaporation de l’eau. Réserver.
  • Laver, éplucher et couper les pommes en 8 morceaux, faites les sauter dans 30 g de beurre sur les deux faces jusqu’à légère coloration. Réserver.
  • Dans la même poêle, faire à peine fondre le reste de beurre et y faire cuire doucement les noix de saint-jacques sur les deux faces 2-3 min jusqu’à légère coloration.
  • Rassembler les pommes et les saint-jacques dans le poêle, flamber au calvados, ajouter la crème, faire légèrement réduire (la sauce doit rester liquide), saler, poivrer.
  • Servir avec les poireaux.

Vins

  • Vin blanc : Pessac-Léognan (Domaine de la Solitude), Jasnières (Domaine de Cézin, Origine), Hermitage (Cave de Tain, Au Cœur des Siècles), Hermitage (Cave de Tain, Grand Classique), Châteauneuf-du-Pape (Domaine de Beaurenard, Beaurenard).

Notes

  • Il ne faut pas faire macérer les noix de saint-jacques dans quoi que ce soit (eau, lait ou autre liquide). Elles gonflent trop en perdant de leur fermeté et beaucoup de leur goût. Leur cuisson doit être menée doucement pour qu’elles restent tendres.
  • On peut réaliser les trois premières étapes avant le service et réserver le mélange saint-jacques-pommes dans la poêle. Au dernier moment, réchauffer doucement la préparation et verser le lambic pour flamber.
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