Coquillage d’hiver, la saint-jacques peut se préparer avec bonheur accompagnée d’agrumes. C’est grâce aux dégustations de Ronan, grand amateur de tables étoilées, que nous avons mis au point cette recette.

Ingrédients

  • 16 noix de saint-jacques avec leurs barbes
  • 60 g de beurre demi-sel
  • 2 échalotes
  • 1 gousse d’ail
  • 1 bouquet de persil
  • 1 c. à s. d’un mélange d’algues en paillette (dulce, nori, laitue de mer)
  • 1/2 c. à s. de vinaigre de Xérès
  • 1/2 c. à s. de rhum
  • 1 c. à s. de vin blanc
  • 1/2 cube de bouillon de volaille
  • 1 orange
  • 1 citron
  • riz basmati
  • sel fin, poivre

Préparation

Préparation du fumet :

  • Presser l’orange et le citron. Couper l’écorce d’orange en julienne. Faire revenir les barbes dans 20 g de beurre noisette, ajouter les échalotes et l’ail épluché et émincé. Continuer à faire revenir puis ajouter quelques queues de persil hachées et le mélange d’algues. Déglacer avec le vinaigre, le rhum et le vin blanc. Ajouter de l’eau au jus d’agrumes pour obtenir un volume de 20 cL et verser dans la préparation avec le 1/2 cube de bouillon puis laisser frémir pendant 30 min. L’appareil doit réduire de moitié.

Réalisation de la recette :

  • Faire blanchir 5 mn dans de l’eau bouillante la julienne d’écorce d’orange.
  • Faire cuire le riz.
  • Faire chauffer le four à 50°C.
  • Filtrer le fumet avec un chinois. Conserver le filtrat et réserver le hachis de barbes et d’algues au chaud dans le four.
  • Faire à peine fondre le reste de beurre et y faire cuire doucement les noix de saint-jacques sur les deux faces 2-3 min jusqu’à légère coloration. Réserver au chaud dans le four.
  • Monter le filtrat avec 20 g de beurre.
  • Disposer, sur chaque assiette, les noix, une grosse cuillerée de hachis, 2 ou 3 grosses cuillerées de riz. Parsemer d’un peu de la julienne d’écorce et napper de sauce.

Vins

  • Vin blanc : Alsace Grand Cru Rangen (Wolfberger, Riesling), Alsace Gewurztraminer (Domaine René Fleith, Letzenberg), Menetou-Salon (Domaine de Châtenoy, Classique), Pays d’Hérault (Mas de Daumas-Gassac).

Notes

  • La préparation des noix est décrite dans les notes de la recette des saint-jacques flambées aux pommes .
  • On peut ajouter quelques brisures de crêpe de blé noir séchées à la poêle.
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