Le plateau de fruits de mer est le plat convivial par excellence en Bretagne. Tous les coquillages et les crustacés se partagent et chacun peut y trouver de quoi ravir son palais. Chaque fruit de mer a son mode de préparation et quelque fois plusieurs modes. Dans la recette ci-dessous sont rassemblées celles que nous avons éprouvées et validées.

Ingrédients

  • 2 douzaines d’huîtres plates n°2
  • 8-12 langoustines selon la grosseur
  • 150 g de bouquets
  • 250 g de bigorneaux
  • 1 araignée ou 1 tourteau
  • 1 bol de mayonnaise (voir Notes)
  • 2 échalotes
  • 1 citron
  • 1 bouquet de persil
  • vinaigre de cidre
  • gros sel
  • beurre demi-sel
  • sel fin, poivre

Préparation

  • Cuisson des bouquets : Faire bouillir de l’eau bien salée. Y plonger les crevettes et compter 30 sec à 1 min après le retour d’un bon frémissement. Egoutter aussitôt et étaler les crevettes sur un torchon pour refroidir. Saupoudrer de sel fin 30 mn avant de les servir.
  • Cuisson des bigorneaux : Laver les bigorneaux à l’eau froide. Les placer dans une casserole. Dissoudre une grosse cuillerée à café de gros sel dans un peu d’eau froide et verser sur les bigorneaux puis ajouter de l’eau pour les recouvrir. Ajouter l’échalote couper en 4, le persil, une noix de beurre et poivrer largement. Mettre la casserole sur le feu et arrêter la cuisson quand le bouillon s’est bien installé. Egoutter aussitôt et laisser refroidir. Fournir des piques pour le décorticage.
  • Cuisson des langoustines : Faire bouillir une grande casserole d’eau bien salée. Y plonger les langoustines. Quand l’écume commence à remonter, compter 1 mn à 1 mn 30 suivant la grosseur des bêtes. Egoutter aussitôt et laisser refroidir. Fournir des curettes pour le décorticage. Servir avec une mayonnaise.
  • Cuisson de l’araignée ou du tourteau : Faire bouillir de l’eau bien salée à laquelle on a ajouté un filet de vinaigre. Y plonger le crabe et compter 20 mn pour l’araignée, ou 25 mn pour le tourteau, après le retour d’un bon frémissement. Egoutter aussitôt et laisser refroidir. Décortiquer le crabe, couper le corps en 4 morceaux et casser les pâtes et les pinces. Fournir des curettes et un casse-noix. Servir avec de la mayonnaise.
  • Préparation des huîtres : Ouvrir les coquillages juste avant de les servir. Jeter leur eau (ils redonneront rapidement une nouvelle eau). Servir nature ou avec un citron couper en 4 et/ou une sauce préparée avec une échalote hachée et du vinaigre.

Vins

  • Vin blanc : Menetou-Salon (Domaine de Châtenoy, Classique), Alsace Grand Cru Rangen (Wolfberger, Riesling), Lirac (Domaine de la Mordorée, La Reine des Bois), Champagne (Louis de Sacy, Grand Cru).

Notes

  • Dans la rubrique “Sauces et Condiments”, on trouvera la préparation de la mayonnaise.
  • Le plateau de fruits de mer se sert accompagné de pain blanc et de pain noir (seigle ou blé noir) et du beurre salé avec des cristaux de sel de Guérande.
  • Il n’est pas question de décortiquer à l’avance ces fruits de mer. Chacun s’y colle, ça fait partie du plaisir… il ne faut donc pas oublier de fournir à table une poubelle et un rince-doigt (un bol d’eau chaude avec un morceau de citron pour chaque convive).