Muni d’un pied très puissant l’ormeau s’accroche sur les supports qu’il rencontre, comme les rochers, sous lesquels il se dissimule. Il fréquente nos côtes mais il n’est pas aisé de le pêcher. Aussi, avoir des voisins experts en la matière est un bienfait. Pour les accommoder, cette recette a été inspirée de celle de Olivier Roellinger, alors chef étoilé à Cancale [8].

Ingrédients

  • 12 ormeaux moyens (ou plus suivant leur taille) avec leurs barbillons
  • 65 g de beurre demi-sel
  • 2 échalotes
  • 1 gousse d’ail
  • 1 bouquet de persil
  • 1 c. à s. d’un mélange d’algues séchées en paillette (dulse, nori, laitue de mer)
  • 1 c. à s. de vinaigre de xérès
  • 2 c. à s. de Nouilly-Prat ou porto blanc
  • 20 cL de bouillon de volaille (20 cL d’eau et 1/2 cube)
  • 4 grosses pommes de terre
  • gros sel
  • sel fin, poivre

Préparation

Préparation des ormeaux :

  • Elle commence 3 jours à l’avance. Dans la recette des ormeaux-frites, on trouvera la préparation des ormeaux.

Préparation du fumet :

  • Une petite heure à l’avance, faire revenir les barbillons dans 20 g de beurre noisette, ajouter les échalotes et l’ail épluché et émincé. Continuer à faire revenir quelques instants.
  • Ajouter quelques queues de persil hachées et le mélange d’algues. Déglacer avec le vinaigre et le Noilly.
  • Verser alors le fond de volaille et laisser frémir à découvert pendant 30 min. L’appareil doit diminuer de moitié.

Réalisation de la recette :

  • Faire chauffer le four à 50°C.
  • Eplucher les pommes de terre et les faire cuire 15 bonnes minutes dans l’eau bouillante salée.
  • Ecraser les pommes de terre cuites et égouttées. Les mélanger à 25 g de beurre. Les réserver au chaud dans le four.
  • Filtrer le fumet avec un chinois. Conserver le filtrat et réserver le hachis au chaud dans le four.
  • Faire à peine fondre 20 g de beurre dans une poêle et, pour que les ormeaux restent tendres, les cuire doucement sur les deux faces jusqu’à ce qu’ils se colorent légèrement. Les réserver au chaud dans le four.
  • Monter le filtrat du fumet avec 15 g de beurre.
  • Servir les ormeaux, saupoudré de quelques cristaux de gros sel, avec le hachis de barbillons et d’algues et l’écrasé de pommes de terre. Napper de sauce.

Vins

  • Vin blanc : Menetou-Salon (Domaine de Châtenoy, Classique), Champagne (Louis de Sacy, Grand Cru).

Notes

  • Olivier Roellinger conseille de préparer les ormeaux en les massant pour les attendrir. En pays léonard, on est plus pragmatique et on préfère un bon coup de maillet sur la bête.