Mimie Le Gall, notre amie et voisine de Coat Tanguy est une grande pêcheuse d’ormeaux. Elle connait tous les rochers du port de Brignogan au Lividig où se cachent les précieux coquillages. Elle les accommode très simplement suivant la recette qui est, en fait, l’équivalent du steak-frites. Les ormeaux sont, en effet, considérés comme les steaks de la mer.

Ingrédients

  • 12 ormeaux moyens (ou plus suivant leur taille, voir Notes)
  • 20 g de beurre demi-sel
  • 1 gousse d’ail
  • 1 bouquet de persil
  • 10 pommes de terre
  • gros sel
  • sel fin, poivre

Préparation

Préparation des ormeaux :

  • 3 jours à l’avance, mettre les ormeaux fraichement péchés et bien serrés en bourriche dans le bas du réfrigérateur et les y garder pendant 48 heures afin qu’ils s’affaiblissent.
  • La veille, décoquiller les ormeaux, éliminer la tête et les viscères. Les brosser sous l’eau courante pour enlever toute trace noirâtre. Couper les barbillons que l’on peut réserver pour la préparation éventuelle d’un fumet. Remettre les ormeaux 24h au frigo.
  • Le jour où ils doivent être servis, les recouvrir d’un torchon et, pour les attendrir, les taper avec un maillet jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. A ce stade, les ormeaux peuvent être cuisinés ou congelés en attente de préparation.

Réalisation de la recette :

  • Eplucher les pommes de terre et les couper en frites.
  • Hacher l’ail et le persil.
  • Cuire les frites.
  • Faire à peine fondre 20 g de beurre dans une poêle et, pour que les ormeaux restent tendres, les cuire doucement sur les deux faces jusqu’à ce qu’ils se colorent légèrement.
  • Servir les ormeaux saupoudrés du hachis d’ail et persil et de gros sel et accompagnés des frites.

Vins

  • Vin blanc : Pays d’Hérault (Mas de Daumas-Gassac), Lirac (Domaine de la Mordorée, La Reine des Bois), Pessac-Léognan (Domaine de la Solitude).

Notes

  • Il y a à peu près 9 ormeaux moyens au kilo.
  • Il faut aussi noter que l’intérieur de la coquille est recouvert de nacre aux reflets changeant. Cette coquille est parfois récupérée pour faire des bijoux ou des incrustations par les ébénistes et luthiers.
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