Le kig ha farz est un plat typiquement léonard mais la recette est souvent l’objet de querelles de clocher. Pour la paix du ménage, la recette ci-dessous est une synthèse de celle de Grand-Mère Ploudaniel et de celle de Grand-Mère Saint-Pierre. Il faut noter que, dans tous les cas, ce plat est caractérisé par son farz sac’h (far en sac) dont la cuisson nécessite un sac en toile appelé en français « sac à far ». Avec la farine de blé noir, on fait le farz sac’h du (far noir), avec la farine de froment, le farz sac’h gwenn (far blanc).

Ingrédients

  • 350 g de petit salé
  • 350 g de poitrine fumée
  • 500 g de boeuf (gîte ou paleron)
  • 1 os à moelle
  • 6 carottes et/ou panais
  • 3 poireaux
  • 2 oignons
  • 1 petit chou (facultatif)

pour le farz sac’h du :

  • 350 g de farine de blé noir
  • 1 oeuf entier
  • 25 cL de crème fraîche liquide
  • 100 g de beurre demi-sel
  • 30-35 cL de lait
  • 1/2 c. à c. de sel

pour le farz sac’h gwenn (optionnel) :

  • 250 g de farine de froment
  • 2 oeufs entiers
  • 30 g de sucre
  • 30 cL de lait
  • 2 ou 3 pruneaux (facultatif)

pour le lipig :

  • 100 g de beurre demi-sel
  • 6 échalotes
  • sel, poivre

Préparation

Cuisson du boeuf et de la poitrine fumée :

  • Dans la cocotte minute, mettre la viande de boeuf et l’os dans de l’eau froide légèrement salée (le petit salé ajouté ultérieurement peut rendre le bouillon trop salé). Faire bouillir. Eplucher les oignons et les ajouter à la viande. Fermer la cocotte et faire cuire 45 mn.
  • En même temps, mettre à bouillir de l’eau dans une grande casserole. Ne pas saler. Y plonger la poitrine fumée qui doit cuire 1 h 1/2 à petits bouillons et à couvert (pour éviter l’évaporation, verser de l’eau et en maintenir suffisamment sur le couvercle).
  • Eplucher les carottes et les panais. Nettoyer les poireaux et éventuellement le chou. Réserver.

Préparation du farz du :

  • Faire juste fondre 100 g de beurre et laisser refroidir.
  • Mettre la farine de blé noir dans un saladier avec l’oeuf, le sel et un peu de crème. Mélanger en rajoutant petit à petit le reste de crème.
  • Ajouter le beurre à la pâte et verser en dernier lieu et petit à petit le lait en ajustant la quantité pour obtenir une pâte qui fait un ruban.
  • Mettre le far en sac.

Préparation du farz gwenn (optionnel) :

  • Mettre la farine de froment dans un saladier avec les oeufs et le sucre, mélanger en ajoutant petit à petit le lait. Si on le désire, ajouter quelques pruneaux. Mettre le far en sac.

Cuisson du petit salé, des légumes et des fars :

  • Au bout des 45 mn de cuisson de la viande de boeuf, ouvrir la cocotte et ajouter le petit salé, le(s) sac(s) de far, les carottes, les panais, les poireaux et éventuellement le chou. Refermer la cocotte et cuire à nouveau 45 mn.

Préparation du lipig :

  • Eplucher et hacher les échalotes. Faire fondre le beurre , ajouter les échalotes et cuire à feu doux. Les échalotes doivent devenir translucides et légèrement dorées. Poivrer.

Finition :

  • En fin de cuisson, sortir le(s) sac(s) et le(s) laisser refroidir le temps de sortir les viandes et les légumes. Pour un farz du en “brujun”, enlever le lien du sac et le rouler sur la table pour émietter grossièrement le far. Vider le sac dans un plat creux. Le farz gwenn se mange en tranche.
  • Allonger le lipig avec un peu de bouillon.

Vins

  • Vin rouge : Saint-Emilion (Château Franc Patarabet, Vieilles Vignes), Côtes-du-Rhône Villages (Château La Borie, Emile Borie), Lirac (Domaine de la Mordorée, La Reine des Bois), Saint-Joseph (Château d’Ampuis, Lieu-dit), Saint-Joseph (Domaine Louis Chèze, Les Anges), Saint-Joseph (Cave de Tain, Esprit de Granit).

Notes

  • On peut remplacer le petit salé par un jarret de porc demi-sel qui sera alors mis à cuire dès le début avec les oignons.
  • A Saint-Pierre, on servait le pot-au-feu avec le far noir en tranches, style béton armé !… pas du tout apprécié à Ploudaniel où on ne mangeait que du lard avec le far noir en “brujun” saupoudré de sucre et accompagné de salade verte vinaigrée.
  • Le reste de far peut être servi soit frit au beurre avec des échalotes, soit réchauffé à la vapeur. Les restes du pot-au-feu peuvent, quant à eux, être accommodés avec une sauce gribiche .
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